產(chǎn)品應(yīng)用

影響軟罐頭食品殺菌效果的主要因素

來(lái)源：發(fā)布日期：2013-05-28 09:19:31 點(diǎn)擊次數(shù)：7856

（1）袋內(nèi)殘留空氣量

袋內(nèi)空氣殘留量越大，熱傳導(dǎo)越差，尤其是當(dāng)空氣殘留量在20ML以上時(shí)會(huì)造成殺菌不足，而且殺菌時(shí)由于氣體的膨脹引起破袋現(xiàn)象。另外，袋內(nèi)殘留空氣還會(huì)影響食品中易于氧化的脂肪和維生素Ｃ等。

在殺菌開(kāi)始計(jì)殺菌時(shí)間時(shí)，必須將鍋內(nèi)空氣完全排盡，而且殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)必須流動(dòng)，水平流動(dòng)或垂直流動(dòng)均可。加熱介質(zhì)溫度必須均勻，上下溫度要小于0.5度。

殺菌鍋成品圖

軟罐頭食品厚度應(yīng)有一定限制，厚度的變化往往導(dǎo)致殺菌時(shí)間的不足。而且袋與袋之間、袋本身厚度要均勻。

軟罐頭殺菌操作前袋內(nèi)食品的溫度往往影響細(xì)菌致死率，所以殺菌條件的建立，均應(yīng)有一定的給定初溫。

黏度會(huì)影響傳熱效率，黏度超過(guò)給定值則會(huì)影響細(xì)菌致死率。

內(nèi)容物中如含有淀粉往往會(huì)把內(nèi)容物包圍起來(lái)，不但會(huì)改變熱傳導(dǎo)，而且又因膨脹而起到保護(hù)細(xì)菌不被殺死。在含糖和辣椒制品中，可能含有許多耐熱性細(xì)菌，這些細(xì)菌不易被殺死。

應(yīng)注意食品的PH值，以免將低酸食品當(dāng)作高酸食品進(jìn)行殺菌。加酸食品殺菌條件比較緩和。

這對(duì)食品的安全性很重要，殺菌時(shí)間或殺菌溫度哪怕是相差幾分鐘或1－2度都可能導(dǎo)致大批量食品敗壞

容器中食物的形狀和位置與殺菌效果密切相關(guān)，殺菌方式應(yīng)與食品形態(tài)相適應(yīng)

開(kāi)始應(yīng)在5min內(nèi)大排氣，殺菌過(guò)程中必須經(jīng)常排氣以使溫度均勻。

結(jié)語(yǔ)：通過(guò)以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對(duì)影響軟罐頭食品殺菌效果的主要因素都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹，都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。

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